“果熟不妨禽摘尽，

　　酒香惟恐客来迟。”

　　——高翥

　　桂峰黄酒有着悠久的历史，

　　深厚的文化底蕴，

　　据《蔡氏族谱》记载，

　　南宋淳祐7年，

　　蔡氏祖先在桂峰定居，

　　就用传统工艺酿造黄酒，

　　并把酿酒方法记载下来。

　　本期，

　　《福建非遗档案》带你去学习，

　　“尤溪桂峰黄酒酿造技艺”。

　　桂峰村位于一代理学大师朱熹的诞生地，尤溪县东北部，海拔599米，为半高山谷地，全村344户，1200多人，都为宋代名臣蔡襄的后裔。

　　除了远近闻名的晒秋之景，桂峰还有一项传承了700多年的古老技艺——桂峰黄酒酿造技艺。桂峰黄酒酿造为蔡氏祖传，在现代工业浪潮的冲击下，它是为数不多的运用传统工具，纯正手工酿造的美酒。

　　桂峰黄酒酿造技艺有以下几个步骤：

　　一、蒸米

　　每年冬至是酿酒最佳时节，一般提前半个月开始备料。精选桂峰当地出产的高海拔生态糯米，洗净后浸泡4-5小时，再装入木蒸笼，大火蒸煮，蒸熟蒸透。蒸熟的糯米出锅后要摊开凉，凉至微温后再揉散备用。

　　二、发酵

　　选用桂峰当地生产的优质红曲，将红曲按比例加入久负盛名的“玉泉涌蜜”山泉水，拌曲调制入坛。再将煮熟凉好的糯米加入坛内，搅拌均匀。最后给酒坛封口，但留少许缝隙，放置阴凉处，发酵五到六个月。

　　三、榨酒

　　时间一般选在清明前后，将发酵好的生酒开坛，装入过滤用的布袋，放入木制榨酒机的榨槽内，利用杠杆原理将生酒层层压榨过滤，滤去酒糟取得纯酒。

　　四、温酒

　　将榨取的纯酒倒入酒坛中，放置在干土上，在酒坛周围铺上干稻草或谷壳，点火加热，待其杂质冒泡挥发。

　　五、封坛

　　乘热将温好的生酒进行封口，原始的封口程序，是在坛口先铺一层粽叶，垫一层糙纸，再铺一层粽叶，然后用麻绳扎紧，敷上黄泥黏土。封口完成后，继续加热至95-100度，便可搬入酒窖长期储存。

　　六、食用

　　桂峰《蔡氏族谱》有云，“足未临村口，已闻佳酿香”。桂峰黄酒一般用锡壶盛装，隔水温热后即食，也可作为调料酒，入菜、炖煮均可。

　　这样制成的桂峰黄酒口味自然甘甜、营养丰富、清醇爽口、味浓香远，色泽橘黄澄亮。

　　尤溪桂峰黄酒酿造技艺是展现“朱子文化”的一张名片，该技艺的保护和传承，体现的中国酒文化的博大精深，具有重大的历史价值和艺术价值。

　　古语云：“酒里乾坤，壶中明月” 。

　　桂峰人以酿酒为乐、以品酒为美，

　　赏心乐事，把酒临风，

　　可以说是酒与艺术

　　结合的最佳典范。